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天然香料与合成香料比较，有何优劣? |
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天然香料使用安全性较高，但一般品质难以稳定，原料损耗大，难以获得 - 如原料供应不足引起天然香精价格上涨，浓度低。
人工合成天然同一香料品质稳定一致 ，货源充足 ，浓度高，稳定性好。 |
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什么是含乳饮料? |
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按 GB10789-1996 标准，含乳饮料可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
⑴ 配制型含乳饮料：是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品，其中蛋白质含量不低于 1.0 ％（ m/V ）的称为乳饮料，蛋白质含量不低于 0.7 ％（ m/V ）的称为乳酸饮料。
⑵ 发酵型含乳饮料：是以鲜乳或乳粉为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。其中蛋白含量不低于 1.0 ％（ m/V ）的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于 0.7 ％（ m/V ）的称为乳酸菌饮料。 |
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液态奶饮料应用建议? |
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波顿产两种型号专用奶白剂，是专门为液态奶饮料设计的乳化混浊剂。
实际液态奶生产中，应根据加浊饮料的浊度和口味恰当使用奶白剂，建议用量 0.06 — 0.10% ，有时用量 0.10 — 0.15% 也不会对液态奶原风味和口感产生影响。使用波顿产液态奶专用奶白剂，应在饮料半成品配料工序中加入，最好在添加色素和香精之前加入（注意千万不要与含酒精的香精混合），本品加入后再进行均质、 HTST 或 UHT 杀菌效果最佳。 |
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糖果通常如何分类? |
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糖果的花色品种繁多、分类方法也很难统一，目前国内通常有三种分类方法：
⑴ 按照糖果的软硬程度可以分为：
硬 糖：含水量在 2% 以下；
半软糖：含水量在 5% ～ 10% ；
软 糖：含水量在 10% 以上；
⑵ 按照糖果的组成可以分为：
硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、软糖和夹心糖等。
⑶ 按照加工工艺特点进行分类有：
熬煮糖果（简称硬糖）、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品、其他类别等。 |
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糖果生产如何选用香精? |
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香精是糖果生产的重要原料之一，价格贵的不一定就是好香精，一般选用原则香气要逼真、柔和、头香要有爆发力，留香能持久。糖果生产宜选用热稳定性高的油溶性香精。 |
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糖果生产香精使用注意事项? |
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香精、香料都是挥发性物质组成，常温下即能向空气中散发，当温度升高时散发速度会加快，所以在糖果生产加香温度应控制在 100 ℃以下。最高不要超过 120 ℃，不然产品中的香气会有很大损失。 |
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如何控制硬糖产品质量? |
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硬糖是糖果生产的基础，生产中最大的质量问题是硬糖的返砂和发烊。返砂实质是砂糖在硬糖体内产生重结晶现象。而还原糖是抗结晶物质，还原糖有较强的吸水性，还原糖含量过高糖体便会吸水发烊。所以硬糖生产的核心技术便是控制糖块中还原糖和水份的含量。 |
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如何控制硬糖中还原糖含量? |
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生产硬糖的主要原料有砂糖和淀粉糖浆，因砂糖没有还原性，糖体中的还原糖大部分来自淀粉糖浆，在设计糖果配方时，只要知道淀粉糖浆中还原糖含量经过计算便可得出投入的还原糖总量。值得指出的是还有小部分还原糖来自加工过程中，砂糖受热、酸分解形成的，由于可变因素多，较难精确控制，一般无酸硬糖还原糖含量控制在 16 ～ 22% 。有酸硬糖控制在 18 ～ 28% 较理想。 |
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如何控制硬糖中水份含量? |
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糖果中的水份含量直接影响到产品的口感与保质期，是生产中很重要的受控指标。由于糖液的沸点温度与糖液的浓度呈现出一定曲线，所以生产上往往用熬糖温度来控制溶液中水份含量，如常压熬糖当温度达到 150 ℃时残留水份为 3% ， 160 ℃时残留水份为 2 ℃，但真空熬糖糖液的残留水份除了和温度有关外还和真空度有关，真空度越高，蒸发温度就越低。 |
